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24.10.2019

Lait cru : une journée nationale de défense des producteurs et productrices

24.10.2019 -
La Confédération paysanne fait de ce 24 octobre une journée nationale pour valoriser le rôle des producteurs et productrices de lait cru sur nos territoires. Retrouvez ci-dessous le courrier adressé au préfet de Savoie.

 Objet : Défense des produits au lait cru.

Monsieur le Préfet de Savoie,

En mai dernier vous avez reçu, tout comme les collectivités locales, une instruction technique[1] émanant, de la DGAL*, visant à prévenir la consommation de fromages au lait cru par les enfants de moins de cinq ans.

La Confédération paysanne de Savoie dénonce une nouvelle fois cette instruction technique qui a des conséquences directes sur les débouchés des producteur.trices de fromage au lait cru qui approvisionnent les cantines scolaires, y compris des écoles primaires, des collèges et des lycées.

C'est une atteinte grave à la pérennité des productions fermières, indispensables au développement socioéconomique des territoires et au maintien d'un tissu rural dynamique.

C'est également un manque de reconnaissance du savoir-faire des producteurs et productrices qui ont développé une grande maîtrise sanitaire des produits à base de lait cru et en font une préoccupation permanente. La production de fromages au lait cru est une pratique ancestrale dans de nombreuses cultures alimentaires et n'a jamais été considéré comme un danger pour la santé humaine.

Certes, le risque zéro n'existe pour aucun produit mais le lait cru ne présente pas de risques accrus. L'épidémiologie des dix dernières années en atteste : il n'y a pas plus d'infections bactériennes avec les fromages au lait cru qu'avec les autres fromages ou d'autres produits, en particulier les produits prêts à consommer. Les fromages ne représentent que 3,5% des toxi-infections alimentaires collectives.

D'autre part, la flore microbienne du lait cru, permet de prévenir les contaminations secondaires par des agents pathogènes, comme l'a montré une étude de l'INRA [2]. Des recherches ont en effet mis en évidence de nombreux bienfaits du lait cru pour la santé : diminution du développement des allergies, renforcement du système immunitaire et limitation de l'antibiorésistance. Le rapport bénéfice-risque est donc largement favorable au lait cru à long terme et, de ce fait, il devrait être promu et non désigné comme un produit à risque.

Au-delà de ce débat techniciste, la question est hautement politique. Cette question du lait cru masque un enjeu plus vaste : celui de notre modèle alimentaire et de l'organisation de ses filières. Face à une tendance hygiéniste et normative, la Confédération paysanne prône une autre vision : des aliments vivants contre des aliments ultra-transformés, des flores de qualité contre des produits aseptisés, un savoir-faire de production et de de transformation fermière contre des méthodes de désinfection systématiques et hygiénistes, des petites unités de transformation liées au terroir contre des grandes usines normées et standardisées qui ne savent pas gérer le vivant.

Nous vous demandons de prendre en compte l'ensemble de ces éléments plaidant en faveur des produits au lait cru et d'encourager les établissements scolaires (écoles primaires, collèges, lycées) et les collectivités locales à s'approvisionner en produits au lait cru, intrinsèquement liés au terroir. Cette communication positive est nécessaire pour réaffirmer l'intérêt des produits au lait cru sur notre territoire et soutenir les paysan.ne.s engagé.e.s en production fermière ou dans des filières au lait cru.

L'enjeu de relocalisation de nos systèmes alimentaires est majeur. Celui de la biodiversité microbienne un enjeu crucial, bien trop sous-estimé aujourd'hui. Ce dernier enjeu est nié par les normes sanitaires imposées qui sont bien plus adaptées aux systèmes industriels que fermiers. Aliments ultra transformés et légumes passés à l'eau de javel posent bien plus de questions sanitaires que les apports de la diversité des produits au lait cru.

Espérant que vous serez sensibles à notre position, nous restons à votre disposition pour en discuter.

Veuillez recevoir, Monsieur le Préfet de Savoie, nos salutations distinguées.

Pour la Confédération paysanne de Savoie, Denis NOVEL, porte-parole



[1] DGAL*/SDSSA/2019-365 du 02/05/2019.

[2] Traditional cheeses: rich and diverse microbiota with associated benefits. International Journal of Food microbiology, 2014.


Crédits photos : CPN
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